Seguici sui Social
Instagram
Facebook
YouTube
Iscriviti alla Newsletter

    • Non ci sono prodotti nel carrello.

    Taglieri in legno e sicurezza alimentare

    Taglieri in legno e sicurezza alimentare: posso usare i taglieri in legno nel mio bar o ristorante? Cosa dice la normativa HACCP? Meglio un tagliere in legno o in plastica?

    PREMESSA

    La premessa è che in casa puoi scegliere tranquillamente il tagliere del materiale che preferisci, niente e nessuno potrà vietarti di utilizzare il tuo tagliere preferito.
    Le cose cambiano quando si tratta dell’utilizzo in ambito professionale, nelle cucine di bar o ristoranti, come giusto che sia. In questo caso la normativa tutela la salute dei consumatori e ci parla di sicurezza alimentare, ovvero “la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato”, definizione della Commissione del Codex Alimentarius.

    LA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

    La Normativa di riferimento in materia di Sicurezza Alimentare è espressa nel Regolamento CE n.178/2002 e nel Regolamento (CE) 852/2004:

    “le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili, sanificabili, devono resistere alla corrosione e non rilasciare sostanze che possano inquinare o infettare l’alimento con cui sono a contatto”

    Quindi? Come vedi non c’è alcuna precisa indicazione sul materiale, secondo la normativa vigente in una cucina professionale è possibile utilizzare taglieri di qualsiasi materiale a patto che rispettino le regole generali sopra descritte, adottando quindi i comuni criteri di igiene.

    TAGLIERI DI PLASTICA O DI LEGNO?

    La vera domanda dunque è: il materiale con cui viene realizzato un tagliere possiede le caratteristiche igieniche adatte? Per rispondere a questa domanda ho scelto di condividere questo interessante articolo de “il fatto alimentare”, che riporto qui fedelmente.

    .


    ARTICOLO DE “IL FATTO ALIMENTARE”
    Taglieri di plastica o di legno? Qual è il migliore materiale dal punto di vista igienico?

    Tagliere in legno o plastica (Teflon)? La domanda sorge quasi spontanea quando bisogna comprare questo oggetto necessario in tutte le cucine. Spesso la scelta è fatta osservando l’estetica senza valutare le caratteristiche igienico-sanitarie. Il tagliere di legno è in genere quello preferito dalla maggior parte delle persone, anche se non necessariamente garantisce una migliore igiene. La normativa non aiuta, perché nessuna legge vieta l’utilizzo del tagliere in legno. Tuttavia il Reg 852/04 precisa che: le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili e sanificabili, resistere alla corrosione e non rilasciare sostanze capaci di contaminare o infettare il cibo.

    «La norma – spiega Renzo Mioni responsabile della struttura valorizzazione delle produzioni alimentari, dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – non dà indicazioni precise. Non si tratta di scartare uno dei due materiali, quanto di capire come usarli al meglio per evitare eventuali tossinfezioni alimentari. La cosa importante è sapere come pulire bene i taglieri dopo l’uso». Quando si taglia il cibo sul tagliere è inevitabile che la superficie venga incisa dai coltelli formando piccole fessure difficili da pulire, dove lo sporco si deposita. La differenza è che la plastica, dopo aver rimosso meccanicamente i residui organici, può essere messa in lavastoviglie dove alla temperatura di circa 65° -70°C i batteri patogeni vengono inattivati. In alternativa può essere disinfettata in superficie con l’acqua ossigenata a 10 volumi (3%) venduta al supermercato o in farmacia».

    «Il legno è un materiale naturale poroso che assorbe molta acqua, favorendo così la moltiplicazione dei batteri – spiega Mioni – e non può essere messo in lavastoviglie. Per questo è più delicato e quando si usa necessita di maggiori accortezze come ad esempio lavarsi le mani dopo averlo usato e tenere pulito il lavandino. La pulizia inizia togliendo i residui di alimenti e lavando bene il tagliere con acqua calda e detergente. L’asciugatura deve essere fatta al sole in estate o sul termosifone in inverno. Si può inoltre disinfettare con prodotti come limone, aceto e bicarbonato». In questo modo i batteri rimasti senza acqua né nutrimento non proliferano.

    È necessario inoltre cambiare tagliere ogni tanto. «La cosa migliore – continua Mioni – consiste nel disporre di due o più taglieri, in modo di averne uno di riserva mentre il primo asciuga ma, soprattutto, per separare alimenti. La soluzione ottimale è averne uno per la carne e un altro per frutta e verdura». Nella ristorazione collettiva, per esempio, adottano taglieri di colore diverso per ogni categoria merceologica: rosso per le carni crude, verde per le verdure crude, gialli e bianchi per altri cibi… In generale non si deve demonizzare il tagliere in legno, anche se è più complicato da trattare. L’importante è sapere come comportarsi per ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari.

    Aggiornamento:

    Abbiamo chiesto a Luca Foltran, esperto in scienze dei materiali, un chiarimento sul Teflon. Ecco la sua risposta: «Il teflon può essere usato per realizzare un tagliere, ma non è un materiale comunemente usato per questo scopo. È più facile trovare plastiche come il polipropilene e il polietilene».

    Fonte: https://ilfattoalimentare.it/tagliere-plastica-legno-igiene.html

    Vorrei ringraziare la redazione de “il fatto alimentare” per avermi permesso di condividere l’articolo.


    .

    CONCLUSIONI

    Credo siamo tutti d’accordo sull’importanza della corretta pulizia e manutenzione degli utensili in cucina, che siano bar e ristoranti o che si tratti delle nostre case. Questo è un tema che mi sta a cuore ed invito tutti a leggere questi approfondimenti:

    Personalmente credo che nel momento in cui la normativa lascia spazio ad interpretazioni, il dibattito diventa inevitabile. Se hai qualche esperienza o opinione da condividere, lascia pure un commento ed aiutaci ad approfondire la questione.

    9 Luglio 2021
    Le nostre confezioni eleganti e riutilizzabili
    Le nostre eleganti scatole in legno riutilizzabili

    Lascia un commento

    You cannot copy content of this page